Comment préparer la chicorée en grains, et la déguster ?

La chicorée en grains est la 1ère création Leroux ! Pour autant, elle est encore bien mystérieuse. Beaucoup se demandent comment préparer la chicorée en grains ? Levons le voile sur ces grains de beauté.

Rédigé par

Aurélie Leroux

Publié le

22 octobre 2019

Publié le

Mais comment en sommes-nous arrivés là ?

 

La chicorée en grains n’est pas la plus connue et pourtant, elle surprend nos palais depuis 1858. C’est le premier produit à base de chicorée à avoir fait son apparition chez Leroux. Mais de la plante, ou plutôt de la racine aux grains caramélisés : que s’est-il passé ?

Chez Leroux, la chicorée est mise dans tous ses états. La cichorium intybus variété sativum, plus communément appelée chicorée industrielle, est semée aux alentours des mois de mars avril et est cultivée principalement dans le Nord de la France. Une rosette de feuilles se forme puis c’est au tour de la racine d’accumuler ses réserves. C’est à l’automne que les racines sont arrachées. Une fois récoltée, la racine de chicorée est lavée, débarrassée de ses feuilles et débitée en lamelles appelées cossettes. Ces dernières, contenant près de 76% d’eau, sont alors séchées puis entreposées.

C’est au tour du Maître Torréfacteur d’entrer en action ! Chez Leroux, la torréfaction est à l’origine du développement de la coloration brune et des arômes typiques de la chicorée torréfiée. Ces modifications sont dues à la caramélisation des sucs. A ce stade, nos maîtres torréfacteurs contrôlent ces transformations via la température et la durée de torréfaction. Les cossettes torréfiées et refroidies sont ensuite concassées, c’est la fameuse chicorée en grains que vous retrouvez dans votre cuisine (et que vous aimeriez savoir préparer !).

Comment préparer la chicorée en grains ?

 

Son utilisation de base, c’est tout simplement avec le café. Placée ainsi dans le filtre à hauteur de ¼ de chicorée pour ¾ de café, elle permet de réduire la teneur en caféine de votre boisson et d’adoucir son goût en apportant cette légère saveur caramel. Elle est ainsi idéale pour ceux qui n’apprécient pas les cafés trop serrés ou qui les aiment plus légers… le matin comme tout au long de la journée.

3 recettes 3 modes de préparation

1. Une infusion ?

 

La chicorée en grains peut aussi être infusée dans de l’eau ou dans du lait, et être utilisée ainsi comme boisson ou dans de multiples préparations (salées, sucrées voire alcoolisées). C’est comme une variante à la chicorée liquide qui s’utilise davantage en cuisine. Elle se consomme infusée pour sa douceur, son goût légèrement caramélisé et pour son absence de caféine.

Faire chauffer ½ litre d’eau dans une casserole. A frémissement, retirer du feu et ajouter 1 cuillère à soupe de votre précieuse chicorée en grains. Laisser quelques minutes. Filtrer puis déguster ainsi tout au long de la journée.

A noter : vous pouvez aussi l’infuser dans du lait animal ou végétal comme dans du lait de soja par exemple.

2. Et une crème brûlée à la chicorée, une !

 

Infusée, elle peut aussi être utilisée dans d’autres recettes notamment sucrées. Elle remplace ainsi le café dans un tiramisu par exemple, pour un dessert sans café, ou la vanille (voire le chocolat) dans une crème brûlée pour apporter cette délicieuse saveur caramel. Amis gourmands, vous voulez connaître notre recette de crème brûlée à la chicorée ?

Pour 6 personnes, vous avez besoin des ingrédients suivants :

– 20 cl de lait végétal ou animal
– 1 cuillère à café de grains de chicorée
– 100 g de sucre semoule
– 6 jaunes d’œufs (bios de préférence)
– ½ litre de crème liquide
– un peu de cassonade (ou de Vergeoise brune)

Commencer par faire frémir le lait. Hors du feu, ajouter la chicorée et laisser infuser quelques minutes. Préchauffer le four à 100°C. Mélanger dans un bol, au fouet ou dans un batteur, le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajouter le lait et la crème liquide. Mélanger. Verser ensuite votre préparation dans des ramequins et mettre au four pendant 1h. A la sortie du four, parsemer de sucre en poudre, de vergeoise ou de cassonade, et faire brûler.

3. Finir la journée avec un cocktail sans alcool à la chicorée

 

Les ingrédients :

– 1 cuillère à soupe de chicorée en grains
– ½ litre d’eau
– ½ citron
– ½ litre de nectar de fraise
– 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparer la chicorée comme une infusion : faire infuser 1 cuillère à soupe de chicorée en grains dans ½ litre d’eau frémissante pendant 10 minutes environ sur feu coupé. Placer l’infusion dans un bac à glaçons. Et laisser au congélateur au moins 1 heure.

Dans un shaker, placer le jus du demi-citron et le sucre roux. Mélanger à la cuillère en bois. Ajouter ensuite les glaçons à la chicorée et le nectar de fraise. Shaker shaker shaker, et servir dans un verre givré de préférence. Ajouter une feuille de menthe ou de basilic pour surprendre encore plus les papilles. Cette recette étonnante réveille les papilles par ce goût si atypique, mi-caramélisé, mi-épicé.

Bien que délicieuse simplement ajoutée à votre café, la chicorée s’avère bien plus polyvalente qu’il n’y paraît. Elle s’apprécie sous de nombreuses formes (soluble, liquide…), et pour ses nombreuses utilisations. Et pour tout vous dire, si vous faites brûler quelques grains de chicorée dans une soucoupe, elle va assainir et désodoriser toutes les pièces de votre maison !

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