UTILISER LA CHICORÉE
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Rouget et sa sauce chicorée garnie de ses tomates cerise au basilic
40 min
Nombre de personnes
Ingrédients
- 4 rougets (portions)
- 1/4 de litre de fumet de poisson
- 30 g de purée de céleri rave
- 1 c. à soupe de crème fraîche
- 2 c. à café de Chicorée Liquide
- Pointe de fécule
- 400 g d'échalotes
- 30 g de beurre
- 6 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 600 g de tomates cerise en grappe (1 grappe par personne)
- 15 feuilles de basilic
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sucre semoule
- 4 fleurs de capucine comestible (facultatif)
- Sel, Poivre
Cuisson : 50 min
- Étape 1 Préparer les échalotes rôties : Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5). Pendant ce temps, laver les échalotes non épluchées à l'eau tiède. Peler et hacher l'échalote. Presser le jus d'orange. Couper les deux extrémités et les placer sur la plaque du four. Enfourner et laisser cuire pendant environ 35 à 40 minutes. Les décortiquer en les pressant entre le pouce et l'index puis les rouler dans le beurre fondu accommodé d'une cuillère à café de Chicorée Liquide. Réserver au chaud.
- Étape 2 Préparer les tomates cerises : Laver et sécher les tomates dans du papier absorbant en préservant les tiges. Hacher les feuilles de basilic. Verser l'huile d'olive dans une grande poêle et porter à feu vif. Lorsque l'huile commence à frémir, verser les tomates qui doivent être très sèches. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et donner deux à trois tours de poêle sans abîmer les grappes. Ajouter une partie du basilic haché et mélanger. Réserver au chaud.
- Étape 3 Préparer la sauce chicorée : Mettre le fumet de poisson dans une casserole et le faire réduire de 1/3 à feu modéré. Incorporer la purée de céleri, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à café de Chicorée Liquide. Porter à ébullition et passer au chinois. Ajuster si nécessaire la liaison avec une pointe de fécule et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
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