Recette à la chicorée Leroux, Rouget et sauce chicorée liquide leroux

Rouget et sa sauce chicorée garnie de ses tomates cerise au basilic

4 pers.
40 min
50 min
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Recette

Ingrédients

4 rougets (portions)
1/4 de litre de fumet de poisson
30 g de purée de céleri rave
1 c. à soupe de crème fraîche
2 c. à café de Chicorée Liquide
Pointe de fécule
400 g d’échalotes
30 g de beurre
6 c. à soupe de vinaigre de cidre
600 g de tomates cerise en grappe (1 grappe par personne)
15 feuilles de basilic
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de sucre semoule
4 fleurs de capucine comestible (facultatif)
Sel
Poivre

Il est important de contrôler les matières premières afin de s’assurer que cette recette soit sans gluten.

Préparation

Préparer les échalotes rôties :

Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5). Pendant ce temps, laver les échalotes non épluchées à l’eau tiède. Peler et hacher l’échalote. Presser le jus d’orange.

Couper les deux extrémités et les placer sur la plaque du four.

Enfourner et laisser cuire pendant environ 35 à 40 minutes.

Les décortiquer en les pressant entre le pouce et l’index puis les rouler dans le beurre fondu accommodé d’une cuillère à café de Chicorée Liquide. Réserver au chaud.

Préparer les tomates cerises :

Laver et sécher les tomates dans du papier absorbant en préservant les tiges. Hacher les feuilles de basilic.

Verser l’huile d’olive dans une grande poêle et porter à feu vif. Lorsque l’huile commence à frémir, verser les tomates qui doivent être très sèches. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et donner deux à trois tours de poêle sans abîmer les grappes.

Ajouter une partie du basilic haché et mélanger. Réserver au chaud.

Préparer la sauce chicorée :

Mettre le fumet de poisson dans une casserole et le faire réduire de 1/3 à feu modéré.

Incorporer la purée de céleri, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à café de Chicorée Liquide.

Porter à ébullition et passer au chinois. Ajuster si nécessaire la liaison avec une pointe de fécule et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.