Préparer les échalotes rôties :

Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5). Pendant ce temps, laver les échalotes non épluchées à l’eau tiède. Peler et hacher l’échalote. Presser le jus d’orange.

Couper les deux extrémités et les placer sur la plaque du four.

Enfourner et laisser cuire pendant environ 35 à 40 minutes.

Les décortiquer en les pressant entre le pouce et l’index puis les rouler dans le beurre fondu accommodé d’une cuillère à café de Chicorée Liquide. Réserver au chaud.

Préparer les tomates cerises :

Laver et sécher les tomates dans du papier absorbant en préservant les tiges. Hacher les feuilles de basilic.

Verser l’huile d’olive dans une grande poêle et porter à feu vif. Lorsque l’huile commence à frémir, verser les tomates qui doivent être très sèches. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et donner deux à trois tours de poêle sans abîmer les grappes.

Ajouter une partie du basilic haché et mélanger. Réserver au chaud.

Préparer la sauce chicorée :

Mettre le fumet de poisson dans une casserole et le faire réduire de 1/3 à feu modéré.

Incorporer la purée de céleri, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à café de Chicorée Liquide.

Porter à ébullition et passer au chinois. Ajuster si nécessaire la liaison avec une pointe de fécule et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.