Amertume et chicorée : origines et explications

Souvent, lorsque l’on goûte la chicorée pour la première fois, c’est une remarque que l’on peut se faire : c’est amère ! Nombreuses sont les idées reçues sur cette saveur… Mais alors, d’où vient cette amertume ? Peut-on la réduire ? On vous dit tout juste ici !

L’amertume et les idées reçues

L’amertume a souvent subi de nombreuses réticences voire critiques quant à son goût fort et prononcé. Cependant, elle doit plutôt être vue comme un apprentissage. Comparée au sucre, qui est la seule saveur innée chez nous, l’amertume, elle, a besoin d’être goûtée, testée, pendant plusieurs années parfois, afin d’être approuvée pour se faire au palet et être appréciée.

Un côté positif, c’est que les aliments amers jouent sur la sensation de faim. En effet, ces aliments nous poussent à manger plus lentement ce qui permet de contrôler notre appétit et d’améliorer notre digestion.  Pleine de vertus cette amertume non ?

Une plante avant tout

La chicorée est connue comme produit alimentaire : une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique. Cependant, on lui reproche toujours ce goût amer… Il ne faut pas oublier qu’avant d’arriver dans vos tasses, la chicorée est une plante, aussi appelée la Cichorium intybus variété sativum. Cette plante herbacée de la famille des « Astéracées » possède une amertume “native”.

Cela vient d’un réflexe de survie de l’Homme puisque de nombreuses plantes produisent des composés répulsifs amers dans le but de se protéger des prédateurs comme la caféine chez le caféier. La chicorée, comme les autres plantes, est continuellement soumise à de nombreuses contraintes. Ainsi, son goût amer, lui permet de se défendre contre les herbivores qui voudraient la dévorer !

D’où vient cette amertume ?

Lors de la torréfaction, l’amertume native va peu à peu disparaître au profit d’une nouvelle amertume que l’on peut qualifier de “néoformée”. L’amertume que vous sentez lors de votre dégustation est un équilibre entre l’amertume native et celle transformée, ceci grâce à notre processus de torréfaction. Cette torréfaction permet également la coloration brune et les arômes typiques des produits torréfiés (tout comme le café et le cacao).

Ces modifications sont dues tout d’abord à la caramélisation qui consiste en la déshydratation des sucres, mais aussi grâce à la réaction de Maillard. Tout cela permet d’arriver à un goût, une couleur et une odeur qui sont uniques à la chicorée Leroux !

Si malgré tout vous avez un peu de mal avec cette amertume, voici quelques astuces pour la réduire…

Comment réduire cette amertume ?

Au cours de la dégustation, il est possible de jouer sur l’intensité de l’amertume. Adapter les proportions ! Nous recommandons en général 250ml d’eau pour 5g de chicorée. Vous pouvez également diluer un peu plus votre chicorée pour atténuer le goût et donc, l’amertume.

Essayez avec du lait !

Le lait est aussi une alternative pour rendre la boisson encore plus douce et gourmande. Qu’il soit entier, demi-écrémé ou encore végétal, peu importe, il peut rendre votre chicorée plus douce au palet et avec un peu moins d’amertume.

Quoi qu’il arrive, il faut bien garder en tête que l’amertume fait partie de la chicorée et la distingue des autres boissons chaudes. Il faut l’apprécier telle qu’elle est, à prendre ou à laisser !

L’amertume selon les gammes !

Il est important de noter que selon le type de chicorée que vous choisissez, l’amertume peut différer légèrement aussi ! En effet, l’amertume présente dans la chicorée, ne sera pas la même selon son état, c’est à dire soluble, en grains ou liquide, alors faites votre choix !

La chicorée en grains pourra alors avoir un goût un peu plus amer que la liquide. Cette première chicorée peut être infusée. De ce fait, selon le temps d’infusion, l’amertume peut augmenter. Au contraire, la liquide est considérée comme la plus sucrée en comparaison aux autres produits. Cette dernière est néanmoins plus sucrée que le grain.

Vous savez maintenant tout sur l’amertume de la chicorée ! Elle est et restera inévitable quoi qu’il en soit dans vos tasses !