Le saviez-vous #9 : Les hollandais et la torréfaction.

Rédigé par

Aurélie Leroux

Publié le

9 septembre 2015

Publié le

Auparavant, la chicorée était utilisée principalement à des fins pharmaceutiques : elle fait d’ailleurs son entrée dans la pharmacopée, le recueil officiel des médicaments, au XVème siècle. Puis elle s’invite dans les foyers et devient un produit « de grande consommation » deux siècles plus tard. Grâce à qui ? Aux néerlandais. Et oui.

Si la torréfaction – le procédé qui consiste à chauffer, brûler les graines pour développer les arômes et la couleur si particulière – existait déjà pour le café notamment, c’est en 1690 que les hollandais développent la torréfaction industrielle de la chicorée. Ils posent alors les règles des différentes étapes du procédé, du lavage au traitement au feu, en passant par le séchage et la découpe.

Aujourd’hui, la torréfaction de la Chicorée Leroux est réalisée sur le site d’Orchies, dans le Nord-Pas-de-Calais. Le procédé est bien plus poussé et permet au maître-torréfacteur de maîtriser l’ensemble de la torréfaction pour obtenir un rendu doux et équilibré. Il peut notamment contrôler l’arôme et la couleur de la Chicorée qui sera ensuite concassée et transformée en liquide, grains ou Chicorée Soluble. Il est le véritable garant du bon goût de la chicorée et possède le savoir-faire Leroux !

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