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Turbot et ses écailles à la chicorée
Pour 6 personnes
Cuisson : 15 min
Étape 1
Pour le poisson et ses écailles
Laver soigneusement le turbot et couper 6 morceaux dans le filet. Ôter la peau.
Peler les pommes de terre, rincer et couper en très fines tranches.
Disposer un papier sulfurisé sur la plaque du four et placer les morceaux de turbot. Disposer les tranches de pommes de terre sur chaque morceau de poisson en les superposant légèrement pour former des écailles.
Préchauffer le four à 180° puis cuire 15 minutes.
Étape 2
Pour la sauce hollandaise
Pendant que le poisson cuit, mélanger dans une casserole le jus du ½ citron, son équivalent en eau et le jaune d’œuf. Placer sur feu moyen et battre au fouet à la main, en continu. Faire cuire en faisant monter l’émulsion. Ajouter en filet le beurre préalablement fondu tout en continuant à battre.
Quand l’émulsion est bien montée, ajouter une pincée de sel et la Chicorée Liquide.
Dresser sur assiettes et napper.
Faire confire dans 50g de beurre une poignée de Chicorée Leroux en Grains pendant 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir et parsemer les grains confits sur les écailles de pommes de terre. Vous pouvez ensuite les garder au réfrigérateur comme un condiment.
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