Noix de Saint Jacques risotto et son infusion chicorée miel et orange

  • 4 pers.
  • 35 à 40 min
  • 15 min
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Recette

Ingrédients

  • 16 noix de Saint Jacques
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 200 g de riz (spécial risotto)
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 7.5 dl de bouillon de volaille
  • 35 g de parmesan
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 tranche de jambon fumé épais
  • 1 c. à café de Chicorée Liquide
  • 1/2 c. à café de miel liquide
  • 1 orange
  • 70 g de beurre
  • 30 cl de crème fraîche
  • 4 gousses d’ail
  • Sel de Guérande
  • Poivre blanc
  • Cerfeuil ciselé

Il est important de contrôler les matières premières afin de s’assurer que cette recette soit sans gluten.

Préparation

Les noix de Saint Jacques :
Laver et essuyer les noix puis les badigeonner d’huile d’olive, les rouler dans un mélange de poudre d’amandes et de noisettes. Réserver au réfrigérateur.

Le risotto :
Faire suer une échalote finement hachée dans l’huile d’olive.
Mettre le riz et le faire revenir à feu doux tout en mélangeant 20 secondes.
Ajouter le vin blanc et remuer pendant 1 minute. Poivrer, saler.
Ajouter le bouillon de volaille petit à petit, tout en mélangeant pendant 10 minutes.
Incorporer le jambon fumé coupé en dés, puis mélanger pendant 5 minutes.
Au dernier moment, ajouter 50 g de beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute.
Le risotto doit être onctueux. Réserver au chaud.

L’infusion :
Prélever les zestes de l’orange. Réserver l’orange. D
ans une casserole, faire chauffer la crème fraîche, la Chicorée Liquide, le miel et les zestes d’orange.Laisser infuser pendant 10 minutes.
Passer au chinois, placer la préparation sur le feu le temps qu’elle frémisse. Fouetter vivement en incorporant 30g de beurre. Réserver au chaud.

Les quartiers d’orange :
Peler l’orange et prélever les quartiers.

L’ail frit :
Éplucher et couper les gousses d’ail en fines lamelles. Les faire blanchir puis frire. Réserver au chaud.

La cuisson :
Poivrer les noix de Saint Jacques et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive très chaude, 40 secondes de chaque côté.

La présentation :
Dresser une bordure de risotto de 3 cm de largeur.
Placer les quatre noix de Saint Jacques à côté en ligne et faire ensuite une bande de sauce, puis placer à côté de la sauce 4 quartiers d’orange.
Ajouter un pétale d’ail frit sur chaque noix. Parsemer de quelques grains de sel de Guérande. Agrémenter le risotto de cerfeuil ciselé.

Astuce

Cette recette peut également être une délicieuse entrée, sans le risotto. Comptez 2 noix de Saint Jacques par personne.

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