Charlotte aux pointes d'asperges

Charlotte aux pointes d’asperges et sa vinaigrette citron-chicorée

  • 4 pers.
  • 55 min
  • 40 min
Charlotte aux pointes d'asperges

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Ingrédients

  • 48 pointes d’asperges vertes ou violettes
  • 1 bouquet de cerfeuil concassé
  • 2 citrons
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 œufs
  • 4 tomates pelées, épépinées
  • 1 échalote hachée
  • 1 filet de vinaigre balsamique
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 brin de thym frais
  • 4 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 2 cuillères à café de Chicorée Liquide
  • 4 feuilles de basilic
  • Sel/Poivre

Préparation

Les asperges :

Eplucher les asperges en préservant les pointes. Les faire cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Dès qu’une lame de couteau les transperce facilement, les rafraîchir et les réserver sur un linge. Couper les asperges en deux pour avoir des pointes de 4 cm et détailler le reste des asperges en fine julienne.

Mélanger la fine julienne d’asperges avec un jus de citron, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le cerfeuil concassé. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Les purées d’œufs durs :

Plonger les œufs dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant 9 à 10 minutes. Les refroidir et les écaler. Les tamiser à l’aide d’une passoire. Réserver au frais.

La fondue de tomates :

Concasser les tomates pelées et épépinées. Faire suer l’échalote hachée dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter les tomates, le brin de thym frais. Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire. Ajouter ensuite le filet de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et une goutte de chicorée liquide. Réserver au frais.

Montage :

Placer le cercle à tarte au centre de l’assiette. Ranger les pointes d’asperges debout contre les parois intérieures du cercle. Disposer au milieu une couche de purée d’œufs durs, au-dessus ajouter une couche de fine julienne d’asperges et en final répartir une couche de tomates. Etaler et lisser. Réserver au frais. Puis effectuer le montage des autres assiettes.

La vinaigrette de citron-chicorée :

Incorporer au jus de citron le sel et le poivre, ajouter l’huile de pépin de raison et la chicorée liquide. Fouetter et réserver au frais.

La présentation :

Au dernier moment, enlever le cercle, verser autour des charlottes un cordon de vinaigrette de citron-chicorée et décorer d’une feuille de basilic. Servir frais.

Astuce

Il faut prévoir 4 cercles à tarte en inox sans fond, d’un diamètre de 10 cm.

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