Carré d'agneau

Carré d’agneau caramélisé à la chicorée et graines de sésame, écrasé de pommes de terre et wok de légumes du soleil

  • 4 pers.
  • 75 min
  • 35 min
Carré d'agneau

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Ingrédients

  • 30 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 8 brins de ciboulette (pour la décoration)
  • 6 cs de Chicorée Liquide
  • 2 cc de miel
  • 2 cs de sauce soja
  • 100 g de graines de sésame dorées
  • 30 cl de fond de veau dilué
  • Sel/Poivre
  • 4 carrés d’agneau de trois côtes
  • 4 pommes de terre
  • 2 courgettes
  • 2 grappes de tomates cocktail
  • 4 carottes
  • 2 poivrons rouge
  • 100 g de soja
  • 100 g de haricots plats
  • 100 g de champignons
  • 40 g de maïs nain (baby corn)

Préparation

La Sauce à la chicorée :

Faire revenir l’échalote ciselée et l’ail dans 5 g de beurre.
Ajouter une cuillère à café de miel, et déglacer avec 3 cuillères à soupe de Chicorée Liquide.
Faire réduire 5 minutes à feu moyen et ajouter 15cl de fond de veau dilué.
Une fois que la consistance obtenue est sirupeuse, réserver.

Les Carrés :

Faire préchauffer le four à 220°C.
Préparer une assiette avec les graines de sésame.
Couvrir d’aluminium l’extrémité des carrés d’agneau (les os) pour éviter qu’ils ne brûlent.
Saler / poivrer et enfourner à plat durant 20 minutes.
A 20 min de cuisson, retirer l’aluminium, badigeonner le côté peau des carrés de sauce et tremper dans les graines de sésame.
Tourner les carrés et faire cuire à nouveau 15 min en ajoutant une grappe de tomates cocktail sur la plaque du four.

Le Wok :

Éplucher les légumes et les couper en julienne
Les faire revenir dans une poêle avec 10 g de beurre
Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja
Saler / poivrer et réserver.

L’Écrasé de Pommes de Terre :

Éplucher et couper en 4 les pommes de terre.
Les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser cuire 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau)
Égoutter et écraser avec une fourchette.
Ajouter 10 cl de crème. Saler, Poivrer

La Courgette :

Faire de fines tranches dans la longueur de la courgette à l’aide d’une mandoline.
Plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Égoutter et plonger dans un saladier d’eau glacée (pour arrêter la cuisson).
Réserver sur un papier absorbant.

Le Dressage :

Sur une assiette, déposer un cercle à pâtisserie.
Placer la tranche de courgette contre le bord intérieur.
Déposer une couche d’écrasé de pommes de terre et recouvrir avec le wok de légumes.
Retirer délicatement le cercle, et finir par 3 tomates cocktail.
Disposer les carrés coupés en deux sur la sauce, ajouter enfin deux brins de ciboulette pour la décoration. Servir.

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