Velouté de châtaignes à la chicorée

Velouté de châtaignes à la chicorée

Nombre de personnes : 4
Temps de Préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :
- 200 g de châtaignes au naturel
- 2 oignons
- 3 c. à soupe de farine
- 75 cl fond de volaille
- ½ l de lait
- 50 g de beurre
- 15 cl de crème
- 2 c. à soupe de chicorée
- 4 pluches de cerfeuil
- 2 cl d'huile d'olive

Préparation :
Porter le lait à ébullition.
Ajouter l'extrait de chicorée liquide. Réserver.
Faire torréfier la farine dans une poêle en remuant régulièrement.
Faire chauffer le beurre dans une casserole.
Verser les oignons émincés et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.
Ajouter les châtaignes concassées grossièrement, la farine et laisser cuire 10 mn environ.
Mouiller avec le fond de volaille et le lait parfumé.
Cuire à feu doux 20 mn.
Mixer et passer au chinois.
Monter la crème au batteur, l'assaisonner et réserver.
Dressage :
Émulsionner le velouté et le dresser dans des assiettes creuses.
Décorer avec une quenelle de crème fouettée, un cordon d'huile d'olive et une pluche de cerfeuil.
Servir accompagné de croûtons au parfum de votre choix.