La chicorée

D’une plante sauvage à une racine cultivée

De nos jours, la « chicorée » du genre Cichorium, est principalement cultivée pour ses feuilles qui sont consommées en salades crues ou cuites et pour sa racine.
Transformée par Leroux, en Grains, Soluble ou Liquide, la racine est l’unique ingrédient* des produits Chicorée Leroux, pour de délicieuses boissons chaudes d’origine végétale.
*excepté les dosettes souples Duo Café-Chicorée

Le genre Cichorium intybus issu de la grande famille des Astéracées

La chicorée est une plante herbacée de la famille des « Astéracées » dite aussi des « Composées », à laquelle appartiennent également des variétés cultivées comme la laitue, les artichauts, les tournesols, ou encore des plantes sauvages comme les marguerites et les pissenlits.

Le genre Cichorium dont fait partie la chicorée, regroupe six espèces réparties autour du globe. En Europe, deux espèces sont principalement présentes : la Cichorium endivia L., dont nous consommons la scarole et la frisée, et la Cichorium intybus L ., chicorée sauvage ou amère comprenant la racine de chicorée utilisée par Leroux. C’est de loin l’espèce la plus répandue à l’état sauvage et produite sur tous les continents.

plante_tasse

La Chicorée Leroux

De couleur blanche, parfois appelée « carotte », la racine de chicorée s’apparente à la betterave mais est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne, respectant ainsi son cycle végétatif de 6 mois. Les agriculteurs sont très attachés à cette culture qui nécessite une bonne maîtrise technique.

cichorium intybus, racine de chicorée, chicorée leroux

Cichorium intybus, une vieille connaissance !

Le document le plus ancien mentionnant la chicorée, Cichorium intybus, est le papyrus Ebers, vieux de 4 000 ans. D’abord utilisée en plante médicinale, sa racine est très vite transformée pour être consommée en boisson légère. Les composants du produit font de la chicorée une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique.

chicorée mentionnée au temps des Egyptiens sur le papyrus d'Ebers

Cichorium intybus : feuilles et racine

Cichorium intybus est l’espèce de chicorée la plus largement cultivée de par ses nombreuses utilisations dans l’agroalimentaire. Elle est composée de trois variétés : sylvestre, foliosum et sativum.

La Cichorium intybus variété sylvestre, comprend une large gamme de chicorée salade aux pigmentations diverses (rouge, verte, blanche, panachée), comme la « Chioggia » ou encore le « Treviso. »

La Cichorium intybus variété foliosum est cultivée pour ses feuilles et réunit la chicorée « Spadona », la « Catalogna » ou encore la chicorée « Witloof », à l’origine des « chicons », abusivement nommés « endives. »

La Cichorium intybus variété sativum, appelée chicorée industrielle ou à café, est la variété de chicorée utilisée par Leroux. Sélectionnée pour la taille de sa racine, son cycle de croissance est arrêté à la fin de sa première année, avant que ne se développe la fleur de chicorée. Une fois récoltée, la racine est ensuite transformée avec maîtrise et savoir-faire. Tout savoir sur la transformation de la chicorée.

Dans la catégorie des « boissons chaudes », la chicorée fait partie des rares boissons extraites d’une racine. Le café, par exemple, provient d’une graine.

chicorée cichorium intybus champ de chicorée

Développement de la fleur de chicorée grâce à l’inuline.

Au cours de son développement, la racine de chicorée stocke des réserves sous forme d’inuline. A la fin de la première année de cycle, ces réserves sont mobilisées pour produire une hampe florale et la racine n’est donc plus exploitable.

Avec l’artichaut, la chicorée est la seule plante à contenir assez d’inuline pour que son extraction soit intéressante du point de vue économique. En Europe, 180 000 tonnes d’inuline sont extraites des racines de chicorée par an.

fleur de chicorée sauvage cichorium intybus plante

Chicorée : La légende d’Elytra, la fiancée du soleil

La plante de chicorée, Cichorium intybus, porte le beau nom de « Fiancée du soleil ». Au rythme du soleil, elle fleurit et s’ouvre bleu foncé le matin, pâlit à midi et se referme blanche le soir. Ainsi Ovide dans ses Métamorphoses évoque-t-il la légende d’Elytra : une jeune femme qui, abandonnée par le Dieu Soleil, se transforme en fleur de chicorée pour suivre d’un regard mélancolique la fuite de son bien aimé dans le ciel. La fleur est devenue un symbole de la fidélité.

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Différence entre « chicorée » et « chicon »

Pour ne pas confondre la « chicorée » utilisée par Leroux et le « chicon », rien de plus simple ! Il faut penser qu’il s’agit de 2 variétés donc de 2 produits différents.

Elles ont la même origine : la famille des Astéracées, le genre Cichorium et l’espèce intybus, mais c’est là que leurs chemins se séparent.

La racine de chicorée, dont Leroux a fait de sa torréfaction son domaine d’expertise, est de la variété Cichorium intybus sativum / Cichorium intybus L.sauvage. Quant au chicon, de la chicorée Witloof, il est de la variété Cichorium intybus foliosum / Cichorium intybus L. cultigroupe des chicorées à chicon. 

récolte chicorée cichorium intybus

Doit-on dire « endive » ou « chicon » ?

Le genre Cichorium comprend les espèces Cichorium endivia et la Cichorium intybus.

La Cichorium endivia est l’espèce endive au sens strict. Cultivée de façon annuelle, elle est principalement consommée pour ses feuilles de la variété crispum (ou chicorée frisée) et de la variété latifolium (ou chicorée scarole.)

La Cichorium intybus comprend la variété foliosum à laquelle appartient la chicorée « Witloof ». Cette variété est cultivée sur deux ans. Les graines sont semées en mars-avril et les plantes récoltées en septembre. Les feuilles sont alors coupées au niveau du collet et les racines sont soumises au forçage. Dans l’obscurité et avec une température avoisinant les 16-18°C sous humidité saturante, l’activité végétative reprend et génère des bourgeons étiolés au bout de trois semaines. Ces chicorées aux feuilles blanches sont à l’origine des « chicons », appelés ainsi dans le Nord de la France mais abusivement nommés « endives » dans les autres régions.

Les « endives » blanches n’en sont donc pas, mais sont des « chicons ». Tandis que la scarole et la frisée sont bel et bien, quant à elles, des variétés d’endives.

chicorée ou chicon ou endive salade